Toate articolele

De ce nu fermenteaza mustul? Cauze si solutii

De ce nu fermenteaza mustul?

Este o intrebare cu care ma lovesc tot mai des in ultimul timp…de ce nu fermenteaza mustul? Oameni care doresc sa produca vin natural in casa si care s-au confruntat cu vesnica problema a vinului dulce!

O sa incerc sa explic pe intelesul tuturor si sa enumar cateva probleme care apar in momentul fermentarii.

Toata lumea isi intoarce atentia catre procesul de fermentare si neglijeaza materia prima. Mai putin cunoscuta este calitatea strugurilor si a viilor de unde provin. Este foarte important sa stim provenienta si mai ales ce substante au fost folosite la stropit. Acestea trebuie in primul rand sa fie compatibile cu procesul de fermentare si sa nu fie folosite cu cel putin 30 de zile inainte de recoltare.

Sa vorbim despre drojdii si procesul de fermentare

Drojdiile sunt microorganisme formate dintr-o singura celula, anaerobe, clasificate drept ciuperci. In timpul procesului de fermentare si in conditii optime de temperatura, drojdiile produc energie prin conversia zaharului in dioxid de carbon si alcool etilic.

De aici putem trage urmatoarele concluzii si sa intelegem de ce nu fermenteaza mustul:

  1. Mustul NU fermenteaza cand temperatura nu este optima. Temperatura scazuta nu favorizeaza multiplicarea drojdiilor care duc la pornirea procesului de fermentare. Dar si temperatura prea ridicata duce la moarte sigura. Pentru un proces controlat este recomandata temperatura de 14-16 °C pentru mustul alb/roze si 26-28 °C pentru mustul rosu. Daca in beci aveti o temperatura prea joasa folositi o aeroterma care sa va ajute sa porniti fermentarea.
  2. Mustul NU fermenteaza daca drojdiile nu au suficienta hrana respectiv zahar in must. Din aceasta cauza este foarte important sa culegem strugurii la maturitate. De asemenea, daca strugurii sunt culesi prea tarziu, exista posibilitatea ca drojdiile sa nu poata asimila intreaga cantitate de zahar si vinul sa ramana dulce. Cantitatea dorita de zahar este intre 210 g/l si 260 g/l. Aici puteti controla prin achizitionarea strugurilor, direct de la producator, in perioada septembrie-octombrie.

ATENTIE! Daca strugurii sunt culesi la momentul optim nu este nevoie sa adaugati zahar! Acesta nu este permis decat in ani nefavorabili cand strugurii nu ajung la maturitate din cauza conditiilor climatice.

  1. De ce nu fermenteaza mustul?Mustul NU fermenteazacand drojdiile nu au Oxigen. Este foarte important ca vasul sa fie descoperit pe intreg procesul de fermentare. Ba mai mult, prin verificari periodice este posibil ca drojdiile sa necesite oxigenare suplimentara prin transvazare in cuve deschise. (se trage mustul cu drojdie prin partea de jos a vasului, se circula printr-o cuva deschisa si se adauga prin partea superioara a vasului). Primul semn este mirosul neplacut al mustului – lipsa oxigenului.

     

Calitatea drojdiilor

Este stiut faptul ca mustul fermenteaza in mod natural datorita drojdiilor salbatice care se regasesc pe coaja bobitelor de strugure. Dar sunt ani cand aceste microorganisme nu sunt de cea mai buna calitate. Procesul de fermentare nu este unul spornic si vinul rezultat ramane dulce. In acest caz, putem incerca sa repornim fermentarea prin adaugarea de drojdii selectionate (de calitate superioara). Rezultatul de cele mai multe ori este cel scontat, obtinand un vin aromat si placut.

Spor si la un vin cat mai sec!

 

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.