Consumatorul din România este curios și dornic să experimenteze cât mai multe vinuri. Plecând de la această premiză, producatorii încearcă, în fiecare an, să introducă pe piață vinuri și stiluri noi. Un produs care câștigă din ce în ce mai mult teren este vinul dulce/vinul de desert.
Un vin dulce nu înseamnă un vin de desert!
Un vin dulce înseamnă un vin cules târziu, cu o concentrație de zaharuri mai ridicată (posibil 280-290 g/l). Bineînțeles că avem un dezechilibru între cantitatea de zahăr și aciditate. Pe măsură ce strugurele acumulează dulceață, aciditatea scade considerabil. Aroma trece ușor în răscopt și gustul devine din ce în ce mai plat. Enologul este cel care elege momentul optim între nivelul de alcool și cantitatea de zahăr dorită. Discutăm despre un vin dulce cu un cost de producție mic, cu o aciditate probabil sub 5 g/l) și cu o aromă supracoaptă de fructe exotice.
Vinul de desert și aciditatea!
Secretul unui vin de desert de succes rămâne aciditatea! Există diferite tehnici de a obține vinuri de desert dar toate au în comun unicul scop de a menține aciditatea strugurelui și de a adăuga complexitate aromatică și gustativă licorii bahice. Pentru a echilibra gustul, cantitatea mai mare de zahăr are nevoie de o aciditate pe măsură.
Printre cele mai faimoase tehnici amintim:
- Stafidirea (deshidratarea)
- Ice Wine (culesul la înghet)
- Botrytis Cinerea (mucegai nobil)
Vinul de desert obținut din Botrytis Cinerea.
Botrytis Cinerea este un mucegai nobil care în condiții climatice favorabile de umiditate (minim 90%) și temperatură (15-20 °C) ne oferă cele mai complexe vinuri de desert. Mucegaiul are marea calitate de a deshidrata bobița de strugure prin concentrarea zaharurilor, a acidității naturale și a aromelor (miere, marmeladă și marțipan).
Aceste vinuri sunt obținute doar în anumite zone din lume și doar în anumiți ani. Riscul ca mucegaiul să devină mai degrabă gri este mare și producția poate să fie pierdută în decurs de câteva zile. Procesul de recoltare este unul special (întotdeauna la mână și secvențial pe măsura coacerii) fiind necesară o cantitate de zaharuri de minim 450 g/l pentru Tokaji Aszú). Atât presarea cât și fermentarea necesită o atenție sporită și maturarea de cele mai multe ori are loc în butoaie de stejar. Toate aceste “mici detalii” se regăsesc atât în unicitatea produsului obținut cât și în pretul ridicat al acestuia.
Vinurile de desert obținute din aceste bobițe nobile sunt printre cele mai apreciate la nivel mondial: Tokaji, Sauternes si TBA (Trockenbeerenauslese).
Vinul de desert Ice Wine / Eiswein
Metoda implică culesul târziu al strugurilor înghețați (când temperatura este sub – 8 °C) în special noaptea. Și presarea acestora cât încă sunt înghețați pentru a elimina apa. Înghețul concentrează nu doar zaharurile dar și aciditatea și extractul vinului.
La fel ca și mucegaiul nobil, metoda înghețului poate fi folosită doar în anumiți ani (când toamna este blândă și fără precipitații și strugurii se dezvoltă în condițiile optime până la primul îngheț. Vinurile au tendința să exprime o aromă pură de fructe și prospețimea unei acidități ridicate. Avem câteva țări cu renume în producerea de vinuri Eiswein și aici enumerăm: Germania (de departe cel mai important producător), Austria și Canada (legislatia fiind mai permisivă).
Vinul de desert obținut prin stafidire
Această metodă presupune obținerea de vinuri de desert în zone în care condițiile climatice nu sunt favorabile pentru botrytis sau îngheț. Presupune culesul manual al strugurilor când aciditatea este ridicată, așezarea lor pe un singur strat în lădițe speciale (sau pe rogojini – circulația aerului fiind foarte importantă pentru a împiedica apariția mucegaiului) și deshidratarea naturală pentru o perioadă de 2-4 luni.
Metoda presupune obținerea unui must cu un randament de maxim 35% și cu o concentrație a zaharurilor de peste 400 g/l. Aciditatea ridicată reprezintă de asemenea un mare atu. Mustul este mai apoi fermentat și maturat în butoaie de stejar, cu temperatură controlată pentru a defini calitatea vinului de desert obținut.
Atât culesul selectiv manual, costul lădițelor cât și randamentul scăzut ne influențează în mod direct costul produsului finit. Baricurile de stejar nu sunt absolut necesare, stilul reductiv fiind de asemenea acceptat. Micro oxigenarea cât și drojdia în suspensie ne definesc calitatea cât și stilul. Vinurile de desert implică multă muncă și trebuiesc apreciate la justa lor valoare. Și bineînțeles implică costuri ridicate ceea ce înseamnă un preț pe măsură.
Vinul de desert se recomandă a fi consumat la o temperatură de 10-12 °C. Se servește alături de brânzeturi fine, foie gras cu ceapă caramelizată, terine de orice fel, deserturi și tarte cu fructe. Un mod absolut fascinant de a încheia o masă copioasă alături de oameni dragi.
