Aromele Vinului – primare, secundare si tertiare

Aromele din vin sunt delicate sau intense, simple sau complexe, generice sau tipice, proaspete sau gemoase, necoapte, coapte sau supracoapte? In articolul de astazi incercam sa identificam aromele din vin intr-un mod profesionist.

Stiinta despre aromele din vin si relatia lor este un domeniu care evolueaza continuu dar este obisnuit ca degustatorii profesionisti de vin sa imparta aromele cheie in trei categorii mari: arome primare din strugure, arome secundare datorate influentei umane si tertiare – de maturare in sticla.

Aromele primare, cum ne sugereaza si denumirea, sunt cele care provin din strugure si aici regasim tipicitatea de soi. Vinurile se clasifica dupa clima rece si aici avem de a face cu arome: florale, de fructe verzi, citrice, fructe cu sambure, arome ierboase, vegetale si minerale. Si vinuri de clima calda unde aromele exotice sunt mult mai pregnante cu note de fructe confiate la supra maturare. In schimb, vinurile rosii se bucura de arome florale, fructe rosii, negre, arome ierboase, note vegetale, pe alocuri condiment si mineralitate si note florale.

Aromele primare se clasifica dupa cum urmeaza:

• Florale: salcam, musetel, soc, muscata, trandafir, violete, caprifoi
• Fructe verzi: mar, agrise, para, gutuie, strugure
• Citrice: gref, lamaie, lime, coaja de portocala, coaja de lamiae
• Fructe cu sambure: piersica, caisa, nectarina
• Fructe tropicale: banana, lichee, mango, pepene, fructul pasiunii, ananas
• Fructe rosii: coacaz rosu, merisor, zmeura, capsune, cireasa, pruna
• Fructe negre: coacaz negru, afine, maces, mure, cirese negre
• Fructe confiate: smochina, pruna uscata, fructi confiate, stafide
• Arome Ierboase: ardei verde, iarba, frunza de tomata, sparanghel
• Vegetale: eucalipt, menta, medicinal, lavanda, fenicul, marar
• Condimente: piper alb/negru, lemn dulce, ienupar, ghimbir
• Altele: mineral, pietre umede, lana uda, radiera

Aromele secundare sunt datorate influentei umane, prin procese tehnologice in crama, ca: macerare peliculara, drojdii selectionate, fermentare malolactica, fermentare SUR LIE, maturare in baricuri de stejar, ciment, amfore etc.

Aromele secundare se clasifica in:

• Drojdie (drojdii, autoliza, maturare biologica): biscuit, paine, paine prajita, produse de patiserie, briose, aluat de paine, branza, iaurt
• Fermentare Malolactica (MLF): unt, branza, smantana, iaurt
• Stejar: vanilie, cuisoare, nucsoara, cocos, caramel, paine prajita, cedru, lemn carbonizat, fum, ciocolata, cafea, rasinoase

Aroma vinului arata note deliberate de oxidare, evolutie a fructului sau maturare in sticla? Aici discutam clar de arome tertiare, arome specifice maturarii vinului. De cele mai multe ori se face confuzie intre aromele secundare si tertiare, diferenta fiind data de influenta umana. La aromele tertiare discutam strict de maturitatea unui vin pe cand la secundare discutam de influenta enologului si a tehnologiei asupra caracterului vinului.

Aromele Tertiare se clasifica in:

• Oxidare deliberata: migdale, martipan, cocos, alune de padure, nuci, ciocolata, cafea, caramele, toffee
• Evolutie a fructelor la vinul alb: caise deshidratate, marmelada, mere uscate, banana uscata, etc.
• Evolutie a fructelor la vinul rosu: smochina, prune, gudron, mure uscate, merisoare deshidratate, mure fierte, etc.
• Maturare in sticla la vinul alb: petrol, kerosen, scortisoara, ghimbir, nucsoara, paine prajita, cereale, ciuperci, fan, miere
• Maturare in sticla la vinul rosu: piele, compost, pamant, ciuperci, cedru, tabac, vegetal, Frunze umede, aroma carnoasa, etc.

Este important de mentionat ca vinurile cu arome tertiare nu sunt “mai bune” decat cele cu arome primare sau secundare. Aproximativ 90% dintre vinuri sunt menite sa fie consumate proaspete, in timp ce un mic procent din vinuri se matureaza cu 3 pana la 10 ani in sticla. Doar anumite vinuri sunt menite sa fie supuse procesului de maturare si care se imbunatatesc dupa 10 ani de stat in sticla.

Sursa: WSET LEVEL 4