Sunt puține combinații care spun „toamnă” mai bine decât pastrama și mustul.
Mirosul strugurilor proaspăt culeși, mustul dulce abia ieșit din teasc, aerul răcoros și pastrama care sfârâie pe grătar fac parte din același tablou. La vie, în perioada recoltei, parcă una fără cealaltă nu are același farmec.
Iar când fiecare toamnă înseamnă săptămâni întregi de recoltă, inevitabil ajungi să ai și câteva păreri foarte clare despre pastramă.
Prima dintre ele? Nu fugi de grăsime.
Din experiența noastră, cea mai gustoasă și fragedă pastramă este cea cu mai multă grăsime, provenită de la un animal mai matur. Dar până să ajungă pe grătar, sunt câteva lucruri care fac diferența: alegerea cărnii, condimentele, baițul, timpul și, mai ales, răbdarea.
O pastramă bună începe înainte de baiț și înainte de condimente: cu alegerea bucății de carne.
Poate că primul instinct este să cauți o carne cât mai slabă. Pentru pastramă, noi preferăm exact contrariul. Grăsimea înseamnă gust și suculență. În timpul gătirii, o parte se topește și ajută carnea să rămână fragedă, în loc să devină uscată și tare.
Din experiența noastră, carnea provenită de la un animal mai matur, cu o proporție mai generoasă de grăsime, dă o pastramă cu gust mai intens și o textură care ne place mai mult.
Dar ce parte din oaie alegem pentru pastramă?
Nu toate bucățile se comportă la fel pe grătar. Pentru pastramă sunt foarte potrivite zonele care au un echilibru bun între carne și grăsime, precum pieptul și coastele, dar se pot folosi și bucăți din pulpă sau spată, în funcție de rezultatul pe care îl urmărim.
Noi avem o slăbiciune pentru coaste.
Coastele au exact ceea ce căutăm la o pastramă gustoasă: carne, grăsime și os. Grăsimea se topește treptat pe grătar, iar carnea din jurul osului rămâne suculentă și capătă un gust intens. În plus, când grăsimea începe să picure pe jar și se ridică fumul, apare aroma aceea specifică de pastramă la grătar pe care o recunoști înainte să ajungi la masă.
Pieptul este și el o alegere foarte bună, tocmai pentru că are mai multă grăsime și țesut conjunctiv. Gătit corect, poate deveni foarte gustos și suculent.
Pulpa oferă mai multă carne și este, în general, mai slabă. Poate ieși foarte bine, dar trebuie să fim mai atenți la gătire: dacă o ținem prea mult pe foc, se poate usca mai repede decât o bucată mai grasă.
Spata este undeva la mijloc: are gust, poate avea o distribuție bună a grăsimii și este o opțiune foarte potrivită pentru pastramă.
Dacă ar fi însă să alegem după plăcerea de a o mânca direct de pe grătar, coastele sunt greu de întrecut. Nu sunt neapărat bucata cea mai „elegantă”, dar tocmai combinația dintre carne, os și grăsime le face atât de gustoase.
Așadar, când alegi carnea pentru pastramă, nu te uita doar la cât de multă carne macră primești. Caută grăsime, caută bucăți potrivite pentru foc și nu ocoli coastele.
La pastramă, de multe ori, bucățile pe care ai fi tentat să le cureți cel mai mult sunt tocmai cele care îți vor da cel mai mult gust.
Rețetele diferă de la o zonă la alta și, probabil, de la o familie la alta. Unii pun mai mult usturoi, alții mai mult cimbru, unii folosesc vin în baiț, alții preferă o condimentare mai simplă.
La bază însă, o pastramă de oaie bună nu are nevoie de zeci de ingrediente.
Pentru aproximativ 2 kg de pastrama de oaie, ai nevoie de carne cu ceva grăsime, usturoi, sare, piper, cimbru, boia dulce, opțional puțină boia iute și vin pentru baiț.
Secretul nu stă însă într-un condiment exotic. Stă mai degrabă în echilibrul condimentelor și timpul pe care îl dai cărnii să își ia gust.
Usturoiul se zdrobește, apoi se amestecă împreună cu sarea, piperul, cimbrul și boiaua. Carnea se masează bine cu amestecul de condimente, astfel încât acesta să ajungă pe toate suprafețele.
Se adaugă apoi vinul și se lasă carnea la marinat, la rece. Și aici apare una dintre cele mai frecvente tentații: să grăbești lucrurile.
Pastrama are nevoie de timp. Baițul nu este doar un lichid în care ținem carnea înainte de grătar. Este etapa în care aromele condimentelor încep să se integreze, iar carnea capătă gustul pe care îl asociem cu pastrama.
În timpul marinării, bucățile trebuie întoarse periodic, pentru ca toate să stea în contact cu baițul și condimentele. Și încă ceva: pastrama se marinează la frigider, nu la temperatura camerei.
Aici nu există un răspuns universal. Contează grosimea bucăților, tipul de carne, cantitatea de sare și rețeta folosită. Pentru o pastramă pregătită acasă, vorbim în general despre câteva zile de marinare la rece, nu despre câteva ore.
Mai mult timp nu înseamnă însă automat o pastramă mai bună. Mai ales când folosim sare, proporțiile și timpul trebuie să rămână echilibrate.
De aceea, mai important decât să urmărim obsesiv un număr de ore este să lucrăm cu bucăți de dimensiuni relativ apropiate, să le păstrăm permanent la rece și să le întoarcem periodic.
Primul nostru secret l-am spus deja: nu îndepărta toată grăsimea. Dacă alegi doar carne foarte slabă, crește riscul ca pastrama să se usuce la gătire.
Al doilea este răbdarea. Nu încerca să transformi o rețetă care are nevoie de câteva zile într-una de câteva ore.
Apoi vine condimentarea. Usturoiul și cimbrul sunt două dintre aromele pe care le asociem imediat cu pastrama, dar nici aici principiul „mai mult înseamnă mai bun” nu funcționează întotdeauna. Vrem să simțim și carnea, nu doar condimentele.
Înainte să ajungă pe grătar, lasă excesul de baiț să se scurgă. Dacă pui carnea îmbibată în lichid direct pe suprafața încinsă, va fi mai greu să obții rumenirea pe care o cauți.
Și, poate cel mai important lucru odată ce ai aprins focul: nu transforma pastrama în talpă doar ca să fii sigur că este făcută. O pastramă bună trebuie să rămână suculentă.
Câteva greșeli pot strica o carne foarte bună. Prea multă sare poate domina complet preparatul. Bucățile tăiate la grosimi foarte diferite se vor găti neuniform. Un foc necontrolat poate arde exteriorul înainte ca bucățile mai groase să fie gătite corespunzător.
La fel de important este să nu confunzi marinarea cu „înecarea” cărnii în vin. Mai mult vin nu înseamnă automat carne mai fragedă sau mai gustoasă.
Iar la final, nu te grăbi să tai carnea imediat ce ai luat-o de pe foc. Câteva minute de odihnă înainte de servire îi fac bine.
Aici începe partea pentru care a meritat toată așteptarea. Grătarul trebuie să fie bine încins, iar carnea se pune după ce excesul de baiț a fost îndepărtat. Vrem să obținem rumenire la exterior, fără să uscăm interiorul.
Și dacă pastrama are grăsime – așa cum nouă ne place să aibă – trebuie să fim atenți la flăcările produse atunci când aceasta începe să se topească și să cadă pe jar. Fumul contribuie la gust. Flacăra care arde carnea, nu.
Pastrama se întoarce cât este nevoie pentru o gătire uniformă, apoi se lasă câteva minute să se odihnească înainte de a fi tăiată și adusă la masă.
Iar acum ajungem la întrebarea cu adevărat importantă.
Nu toată lumea este obișnuită cu gustul specific al cărnii de oaie. Asta nu înseamnă însă că trebuie să renunți la pastramă.
Dacă îți dorești un gust ceva mai domolit, poți construi un baiț mai intens aromat, folosind mai generos usturoi, cimbru, piper, boia și celelalte condimente preferate. O marinare suficient de lungă va permite aromelor să se integreze mai bine cu gustul cărnii.
Ai grijă însă la sare: mai multe condimente nu trebuie să însemne automat și mai multă sare.
Și, dacă abia descoperi pastrama de oaie, încearcă să o mănânci fierbinte, proaspăt luată de pe grătar. Alături de must sau de un pahar de vin roșu, experiența este cu totul alta.
Aș pune acest pasaj în „Secretele unei pastrame fragede și gustoase”, după partea despre condimente. Articolul spune deja acolo că vrem să simțim carnea, nu doar condimentele, deci putem introduce foarte natural excepția pentru cei cărora gustul de oaie li se pare prea intens.
Poate pentru că sunt făcute să se întâlnească în același moment al anului. Pastrama vine cu gust intens, sare, condimente, grăsime și aromele focului. Mustul este proaspăt, fructat și dulce.
Unul este intens și sărat, celălalt dulce și fructat. Contrastul dintre ele face ca următoarea îmbucătură să ceară o gură de must și următoarea gură de must să te trimită din nou către pastramă.
Dar asocierea înseamnă mai mult decât gust. Mustul există pentru o perioadă scurtă, odată cu recolta. Pastrama este și ea profund legată de mesele de toamnă. Împreună au ajuns să vorbească despre același lucru: cules, belșug, masă împreună și bucuria de după muncă.
La Crama Gîrboiu, tocmai asta ne place la combinația dintre ele. În cea mai aglomerată perioadă a anului, când via și crama lucrează aproape fără oprire, există și momente în care ne așezăm la masă. Iar dacă pe grătar este pastramă și în pahar avem must proaspăt, știm sigur un lucru: a venit toamna.
Mustul și pastrama sunt combinația toamnei, dar odată ce mustul începe să lase loc vinului, pentru noi alegerea vine aproape firesc: Fetească Neagră.
Caracterul cărnii de oaie, grăsimea, condimentele și aromele dobândite pe grătar cer un vin roșu cu suficientă personalitate pentru a le însoți. Iar Feteasca Neagră este unul dintre primele soiuri la care ne gândim.
Pentru o asociere simplă, accesibilă și potrivită unei mese fără prea multe ceremonii, recomandăm Livia Fetească Neagră. Este vinul pe care l-am pune pe masă lângă o porție generoasă de pastramă atunci când vrem un pairing bun, dar și un vin accesibil, din zona de retail de până în 30 de lei.
Dacă vrem să ducem masa puțin mai departe și să căutăm mai multă complexitate în pahar, alegerea noastră este Tectonic Fetească Neagră. Are mai multă structură și este o variantă potrivită atunci când pastrama este intens condimentată, bine rumenită și are acel caracter afumat pe care îl capătă pe grătar.
Două expresii diferite de Fetească Neagră, pentru două tipuri de masă. Una relaxată și accesibilă, cealaltă pentru momentul în care vrem să acordăm vinului la fel de multă atenție ca preparatului.
Pentru pastramă sunt potrivite bucățile care au un echilibru bun între carne și grăsime, precum coastele, pieptul și spata. Se poate folosi și pulpa, însă fiind mai slabă trebuie gătită cu atenție pentru a nu se usca. Din experiența noastră, nu trebuie să fugim de grăsime atunci când vrem o pastramă gustoasă și suculentă.
Alegerea cărnii, marinarea și modul de gătire sunt esențiale. Noi preferăm carnea cu ceva mai multă grăsime, pe care o lăsăm suficient timp la baiț și avem grijă să nu o uscăm pe grătar.
Timpul depinde de dimensiunea bucăților, cantitatea de sare și rețeta folosită. În rețeta noastră, pastrama se lasă la marinat la rece aproximativ 3 zile, timp în care bucățile se întorc periodic pentru a intra uniform în contact cu baițul.
Dacă gustul specific al cărnii de oaie ți se pare prea intens, poți pregăti un baiț mai aromat, folosind mai generos usturoi, cimbru, piper, boia și alte condimente preferate. Nu este însă nevoie să mărești și cantitatea de sare.
Una dintre asocierile pe care noi le preferăm este Feteasca Neagră. Pentru o variantă accesibilă, recomandăm Livia Fetească Neagră, iar dacă îți dorești mai multă complexitate în pahar, Tectonic Fetească Neagră este alegerea potrivită pentru o pastramă intensă, condimentată și rumenită pe grătar.
Pastrama și mustul sunt strâns legate de toamnă și de perioada recoltei. În plus, se completează foarte bine la masă: pastrama aduce gust intens, sare, grăsime, condimente și aromele grătarului, în timp ce mustul vine cu dulceață, fructuozitate și prospețime.
Recomandarile Noastre
