Este încă întuneric. În vie se văd luminile utilajelor, se aud vocile echipei și zgomotul recoltei care a început deja. În timp ce pentru cei mai mulți ziua nici nu a început, la cramă primele remorci cu struguri sunt deja așteptate.
Privită din exterior, recoltarea pe timpul nopții poate părea doar o imagine spectaculoasă a perioadei de cules. În realitate, în spatele ei există o explicație foarte practică.
Recoltăm noaptea pentru că temperatura strugurilor contează.
În zilele călduroase de sfârșit de vară, diferența dintre temperatura de la ora 4 dimineața și cea de la prânz poate fi importantă. Iar din momentul în care strugurele este desprins de pe butuc, începe un drum în care vrem să păstrăm cât mai bine ceea ce am obținut în vie.
Strugurele este materia primă a vinului, dar este o materie primă vie și sensibilă.
După recoltare, timpul și temperatura încep să conteze. Un strugure cules în răcoarea nopții ajunge la cramă în alte condiții decât unul care a stat sub soarele unei zile călduroase.
Temperatura mai scăzută încetinește o serie de procese naturale și ne oferă mai mult control asupra a ceea ce se întâmplă până când strugurii sunt procesați.
Pentru noi, acesta este unul dintre marile avantaje ale recoltării nocturne: strugurii pleacă din vie răcoroși și ajung rapid în cramă, fără să fie nevoie să recuperăm ulterior ceea ce am fi putut proteja de la început.
Poate părea greu de imaginat că ora la care culegem un strugure va avea vreo legătură cu vinul pe care îl vom deschide luni mai târziu.
Și totuși, legătura există. Gândiți-vă la un Sauvignon Blanc proaspăt sau la o Șarbă aromată, cu expresia aceea vie pe care vrem să o găsim în pahar. Pentru astfel de vinuri, protejarea caracterului aromatic al strugurelui este importantă încă din primele momente ale recoltei.
Același lucru este valabil pentru multe dintre vinurile albe și rosé, unde prospețimea joacă un rol esențial. Nu înseamnă că recoltarea nocturnă „creează” aromele vinului. Aromele și precursorii lor se formează în strugure, în vie. Rolul nostru este să protejăm cât mai bine ceea ce strugurele ne oferă deja.
Iar temperatura ne ajută să facem asta.
In vie, boabele sunt protejate de pieliță. În timpul recoltării și transportului însă, unele se pot sparge, iar mustul intră în contact cu aerul.
Aici intervine oxidarea. Pe scurt, oxidarea este procesul care apare atunci când mustul intră în contact cu oxigenul din aer. Este același principiu pe care îl observăm atunci când tăiem un măr și, după un timp, pulpa începe să își schimbe culoarea.
În cazul strugurilor și al mustului, oxidarea poate duce la pierderea prospețimii, modificarea culorii și diminuarea unor arome delicate. Tocmai de aceea, mai ales atunci când lucrăm cu struguri albi sau cu vinuri în care ne dorim multă prospețime și expresie aromatică, încercăm să controlăm cât mai bine contactul cu oxigenul încă din primele etape.
Temperatura joacă și ea un rol. Temperaturile mai scăzute încetinesc reacțiile oxidative, motiv pentru care recoltarea nocturnă ne poate ajuta să protejăm strugurii în drumul lor din vie către cramă.
Dar culesul la rece este doar o parte din ecuație. Contează la fel de mult ca strugurii să fie transportați rapid și procesați cât mai curând după recoltare.
Nu ar avea prea mult sens să îi culegem reci la 4 dimineața și apoi să îi lăsăm ore întregi să aștepte.
Recoltarea, transportul și recepția în cramă sunt, de fapt, părți ale aceluiași proces: protejarea calității pe care strugurele a dobândit-o în vie.
Temperatura scăzută a strugurilor ne ajută și odată ce aceștia au ajuns la cramă.
În anumite etape ale vinificației avem nevoie să lucrăm la temperaturi controlate. Dacă strugurii sosesc deja reci din vie, energia necesară pentru răcirea lor poate fi mai mică decât atunci când materia primă ajunge încălzită după ore petrecute la temperaturi ridicate.
Este unul dintre acele detalii invizibile pentru cel care deschide sticla, dar foarte concrete pentru cei care lucrează în cramă.
Și arată cât de mult sunt legate între ele via și crama: o decizie luată înainte de răsărit poate influența ceea ce facem câteva ore mai târziu în vinificație.
Pentru că vinul nu funcționează după o singură rețetă. Recoltarea nocturnă este un instrument, nu o garanție a calității și nici o regulă care trebuie aplicată fiecărui soi și fiecărei parcele.
Contează soiul, temperatura, momentul de maturitate, stilul de vin pe care vrem să îl obținem, metoda de recoltare și timpul necesar pentru ca strugurii să ajungă la cramă. Uneori alegerea potrivită este să începem la 3 sau 4 dimineața. Alteori, condițiile ne permit să recoltăm mai târziu.
Important nu este să culegem neapărat noaptea. Important este să culegem strugurele potrivit, în momentul potrivit și în condițiile potrivite pentru vinul pe care vrem să îl facem.
Când vezi o sticlă de vin pe masă, este ușor să te gândești că povestea ei a început în cramă: cu fermentația, cu maturarea, poate cu lunile petrecute în baric sau în sticlă.
În realitate, multe dintre deciziile care definesc un vin au fost luate mult mai devreme. Unele într-o după-amiază, când am hotărât că o parcelă mai are nevoie de câteva zile. Altele într-un laborator, urmărind evoluția strugurilor. Iar altele, în mijlocul nopții, când am aprins luminile în vie și am început recolta.
Așa că data viitoare când bei un Sauvignon Blanc proaspăt, o Șarbă aromată sau un rosé și te întrebi de unde vine prospețimea pe care o simți în pahar, răspunsul nu se află într-un singur loc.
Este în soi, în vie, în anul de recoltă, în momentul ales pentru cules și în toate deciziile care urmează. Uneori, povestea unui vin începe la 4 dimineața.
La Crama Gîrboiu, recoltarea nocturnă este importantă în special pentru strugurii la care vrem să păstrăm cât mai bine prospețimea, fructuozitatea și expresia aromatică.
Culegem noaptea, în primul rând, strugurii destinați bazelor pentru vinurile spumante, unde prospețimea și aciditatea sunt esențiale. Tot în orele răcoroase recoltăm strugurii pentru vinurile rosé, precum și o parte importantă dintre soiurile albe, cu o atenție specială pentru cele aromate.
În cazul acestora, vrem ca strugurii să ajungă în cramă cât mai reci și într-o stare cât mai bună. Temperaturile scăzute ne ajută să protejăm caracterul fructat și aromatic al strugurelui și să limităm procesele oxidative înainte de procesare.
De aceea, pentru noi, recoltarea nocturnă nu este doar o chestiune de organizare. Este una dintre primele decizii prin care începem să construim stilul viitorului vin.
Un spumant pe care îl vrem proaspăt și vibrant, un rosé cu mult fruct sau un vin alb aromat își încep, de fapt, povestea cu mult înainte de fermentație.
Principalul motiv este temperatura. În timpul nopții, strugurii sunt mai reci, ceea ce ajută la păstrarea prospețimii, fructuozității și aromelor și la încetinirea proceselor oxidative înainte ca strugurii să fie procesați în cramă.
La Crama Gîrboiu recoltăm noaptea în primul rând strugurii destinați bazelor pentru vinurile spumante, dar și strugurii pentru vinurile rosé și vinurile albe, în special soiurile aromate. Scopul este ca materia primă să ajungă cât
Nu automat. Recoltarea pe timpul nopții este un instrument pe care îl folosim atunci când este potrivit pentru soiul și stilul de vin pe care vrem să îl obținem. Calitatea finală depinde de întregul parcurs al strugurelui, de la vie până la vinificație și maturare.
Oxidarea apare atunci când mustul intră în contact cu oxigenul din aer. Un exemplu simplu este mărul tăiat care începe să își schimbe culoarea după ce este lăsat în aer. În cazul strugurilor, oxidarea poate afecta culoarea, prospețimea și anumite arome delicate. Temperaturile scăzute ajută la încetinirea acestor reacții.
Pentru aceste stiluri de vin, prospețimea, aciditatea, fructuozitatea și expresia aromatică sunt foarte importante. Recoltarea în orele răcoroase ne ajută să protejăm aceste caracteristici încă din momentul în care strugurii părăsesc via.
Recomandarile Noastre
Intră în comunitatea Exclusivă Crama Gîrboiu
și beneficiezi de 50 LEI VOUCHER la urmatoarea achiziție, oferte și REDUCERI exclusive plus informații utile despre VIN.
