Gustul locului, în două forme: vin și brânză – construind un platou brânzeturi românești și vin
Există în România o poezie a gustului pe care doar cei care au stat vreodată la o masă cu mămăligă aburindă și brânză frământată o pot înțelege cu adevărat. E o poezie în care terroir-ul nu e doar un concept francez, ci o realitate autentică – prezentă în solul care hrănește vița-de-vie din Cotești și în iarba pășunilor care dau lapte cu caracter.
Vinul și brânza împart mai mult decât farfuria: împart răbdarea, fermentația naturală, maturarea lentă și dragostea pentru lucrurile bine făcute. Când le combini cu grijă, creezi nu doar un pairing reușit, ci un moment de adevăr. Un fragment de identitate locală, în care tradiția și rafinamentul se întâlnesc firesc.
Hai să pornim într-o călătorie gustativă prin România profundă – în care fiecare brânză spune o poveste, iar vinurile Cramei Gîrboiu vin să o completeze în cel mai nobil mod cu putință.
În multe gospodării românești, telemeaua este un punct fix. E acolo la micul dejun cu roșii din grădină, apare în plăcinta de la bunica și dă gust verii, când e tăiată gros, sărată bine și pusă lângă o felie de pepene rece. Dar puțini știu că telemeaua maturată, lăsată să stea în saramură și să-și formeze personalitatea timp de câteva luni, devine o brânză cu adevărat specială.
Acest platou brânzeturi românești și vin va aduce o notă specială oricărei mese, combinând tradiția cu rafinamentul gustului.
Obținută din lapte de vacă sau de oaie, telemeaua este coagulată cu cheag natural, apoi scursă lent și presată. Se păstrează în saramură între 3 și 6 luni, timp în care capătă o textură tot mai densă și un gust tot mai profund. Sarea se topește, textura devine sfărâmicioasă, iar aroma capătă tonuri discrete de nucă și lapte fermentat.
Se potrivește perfect într-o salată simplă cu roșii zemoase și ulei de măsline sau într-o plăcintă cu foi subțiri, făcută după rețeta de casă.
Ce vin i se potrivește?
Un vin alb proaspăt, cu aciditate bună, care să echilibreze sarea și să dea brânzei spațiu să respire. Tectonic Sauvignon Blanc & Chardonnay are exact această misiune: cu note de citrice și măr verde, completează gustul sărat și oferă un final curat, elegant. Împreună, devin un duet de prospețime și caracter.
Există brânzeturi care impresionează prin forță, dar există și brânzeturi care cuceresc prin blândețe. Brânza de Ibănești face parte din a doua categorie – dar asta nu o face mai puțin nobilă. Provenită din zona Munților Gurghiu, unde vacile pasc liber în pășuni înalte, această brânză are o legătură strânsă cu locul în care s-a născut.
Se face doar din lapte de vacă, cu cheag natural, apoi este scursă lent și lăsată să se maturizeze în saramură naturală obținută din sarea de la Ocna Dej – un ingredient rar, care îi dă un gust unic. De altfel, este singura brânză românească cu Indicație Geografică Protejată la nivel european.
Textura este moale, catifelată, iar gustul are o notă ușor dulceagă, echilibrată de o aromă subtilă de iarbă proaspătă. Este o brânză care nu vrea să domine, ci să însoțească.
E minunată pe bruschete cu roșii uscate și busuioc sau rasă peste cartofi copți cu ulei de dovleac și sare grunjoasă.
Vinul potrivit?
Un vin alb floral și mineral, capabil să-i pună în valoare eleganța discretă. Epicentrum Blanc – un cupaj de Sarba și Plăvaie – aduce un echilibru perfect între aciditate, finețe și note florale care accentuează subtilitatea Ibăneștiului. Împreună, dau o senzație de prospețime curată și sinceră.
Există gusturi care ne amintesc instantaneu de copilărie. Mirosul de fum de lemn, plăcerea unui sandwich cald după o zi lungă la munte, sunetul brânzei tăiate gros pe fundul de lemn. Toate acestea se regăsesc într-o felie de cașcaval afumat de Rucăr – o brânză simplă doar în aparență, dar cu un caracter profund.
Cașcavalul este obținut, în general, din lapte de vacă, uneori combinat cu lapte de oaie pentru un plus de grăsime și aromă. După coagulare și opărire, cașul este frământat, modelat și lăsat la maturat, apoi trecut printr-un proces de afumare lentă cu lemn de fag. E o tradiție veche, transmisă din generație în generație, care dă acestui cașcaval nu doar gust, ci și personalitate.
Textura este ușor elastică, plăcută la mestecat, iar aroma este intens afumată, cu nuanțe ce amintesc de alune coapte, scoarță de copac și foc de tabără. Este brânza perfectă pentru o gustare cu sens.
O poți pune peste o porție de paste cu ciuperci și vin alb, sau într-o quesadilla cu ceapă caramelizată și ardei copt. Gustul ei aduce mereu un pic de munte în farfurie.
Ce vin să alegi?
Ai nevoie de un vin cu structură, care să nu se lase eclipsat de intensitatea gustului. Bacanta Fetească Neagră e un partener ideal: cu taninuri moi, arome de prune uscate, condimente și lemn fin, rezonează perfect cu nota afumată. Împreună, creează o experiență caldă, profundă, cu ecou lung.
Sunt brânzeturi care se nasc din rețete. Și sunt brânzeturi care se nasc din locuri. Brânza de Năsal aparține celei de-a doua categorii – unică în lume, pentru că ia naștere într-o peșteră vie, unde bacteriile nobile dezvoltă o floră spontană, imposibil de replicat în altă parte.
Se produce din lapte integral de vacă, în loturi mici, și se maturează direct în peștera naturală de la Năsal (județul Cluj), unde temperatura constantă de 14°C și umiditatea ridicată creează condiții ideale pentru dezvoltarea unei cruste umede, maronii, cu un miros pătrunzător.
Textura este moale spre cremoasă, iar gustul – inconfundabil. Are o intensitate aparte, ușor înțepătoare, cu note de mucegai nobil, pământ reavăn și fân umed. E o brânză care nu se uită ușor și nu se potrivește oricui – dar cei care o iubesc, o iubesc cu devotament.
Poate fi pusă în valoare într-un burger gourmet cu ceapă roșie și rucola sau pe un platou elegant cu struguri, miere și nuci prăjite.
Vinul care o susține?
Aici nu merge orice. E nevoie de echilibru, de dulceață, de aciditate și de respect. Ambra SARBA Sweet Wine este exact acel vin: elegant, cu arome de caisă, flori de salcâm și o aciditate care curăță și luminează gustul puternic al brânzei. Un contrast care, paradoxal, le pune pe amândouă în valoare.
Dacă brânza de Năsal vorbește în șoapte fermentate, brânza de burduf strigă din tot sufletul. E una dintre cele mai vechi și mai sălbatice brânzeturi românești, făcută cu mâna, frământată cu forță, păstrată în coajă de brad sau stomac de oaie. Are caracter, are mușcătură, are memorie.
Se face aproape exclusiv din lapte de oaie, cu grăsime bogată și gust pronunțat. După coagulare, cașul este lăsat la maturat, apoi sfărâmat și frământat cu sare, uneori și cu zer. Pasta obținută este introdusă în burduf, unde continuă să fermenteze natural. Uneori, coaja de brad transferă note rășinoase și un miros inconfundabil de pădure.
Gustul? Intens, sărat, fermentativ, cu note de pământ, fân și lapte crud. E o brânză care cere respect și un vin pe măsură.
Se potrivește perfect cu mămăligă fierbinte și smântână sau ca umplutură pentru ciuperci la grătar, alături de verdețuri aromate.
Vinul care o ține în frâu?
TECTONIC Rezerva Cuvée Roșu – un cupaj nobil, matur, cu structură, corpolență și complexitate. Are taninuri ferme, arome de fructe negre, condimente și note de baric care dau brânzei de burduf exact partenerul de care are nevoie: un vin care nu se teme de gust.
De-a lungul secolelor, unele țări au făcut din asocierea dintre brânză și vin o adevărată cultură. Nu doar o combinație de gusturi, ci o filozofie a locului, a anotimpurilor, a identității culinare. Fiecare colț de Europă și-a creat propriile reguli nescrise, pornind de la ceea ce pământul oferă – lapte, struguri și răbdare.
Franța – terroir-ul dus la perfecțiune
În Franța, brânza și vinul nu sunt doar produse. Sunt simboluri naționale. De la Camembert-ul delicat din Normandia până la Roquefort-ul pătrunzător din sud, fiecare regiune are propriile rețete și propriile vinuri care însoțesc aceste comori.
Un Brie maturat se potrivește de minune cu un Champagne brut sau un Chardonnay ușor baricat, în timp ce un Roquefort are nevoie de dulceața unui Sauternes pentru a-și atenua forța sărată și picantă. Aici pairing-ul e o lecție de echilibru – aciditate cu grăsime, taninuri cu intensitate, dulce cu fermentat. Totul se învață de mic, în familie.
Italia – gustul pământului și generozitatea în farfurie
Italia abordează pairing-ul cu simplitate și bucurie. Brânzeturile sunt parte din mesele zilnice, iar vinul curge firesc, fără pretenții. Mozzarella di Bufala, proaspătă și delicată, se bea cu un Vermentino sau un Prosecco, în timp ce Parmigiano Reggiano, matur și umami, cere un vin roșu elegant – poate un Chianti sau un Barolo.
Ricotta, Gorgonzola, Taleggio, Pecorino – fiecare are momentul ei și vinul ei. Italia ne învață că uneori nu trebuie să complici – trebuie doar să alegi ce-i local, ce-i făcut cu suflet, ce merge împreună pentru că s-a născut în același loc.
Spania – pasiune, curaj și contraste
Spaniolii nu se tem de intensitate. Brânzeturile lor – de la Manchego maturat din La Mancha, până la Cabrales-ul albastru din Asturia – sunt pline de caracter. Și vinurile urmează același fir: Rioja, Ribera del Duero, Cava brut sau Sherry dulce.
Un Manchego însoțit de un vin roșu baricat creează o experiență caldă, rotundă, în timp ce brânzeturile albastre își găsesc echilibrul în vinurile dulci oxidate. În Spania, pairing-ul nu e despre finețe neapărat, ci despre curajul de a pune două forțe în același pahar și pe aceeași farfurie.
Un platou de brânzeturi nu e doar o gustare. E o invitație la explorare, o scenă pe care urcă gusturi, texturi și povești. Iar dacă alegi brânzeturi românești, ai deja jumătate din drum parcurs: terroir-ul, tradiția și caracterul sunt acolo. Mai rămâne doar să le pui în valoare.
1. Alege diversitate de texturi și intensități
Un platou echilibrat include mereu un mix: ceva moale (urda sau brânză de Ibănești), ceva ferm (telemea maturată), ceva intens (burduf sau Năsal), ceva afumat (cașcaval de Rucăr). Ideea e să creezi o progresie gustativă – de la blând la îndrăzneț.
2. Folosește ingrediente de sezon
Struguri, nuci, miere, felii subțiri de măr sau pere, roșii cherry, ridichi, castraveți murați – toate pot aduce prospețime și contrast. Mierea merge de minune cu brânzeturile sărate, iar fructele crocante curăță palatul între degustări.
3. Taie brânza cu intenție
Nu toate brânzeturile se taie la fel. Telemeaua se rupe sau se taie gros, cașcavalul afumat poate fi feliat subțire, iar burduful poate fi servit sub formă de mici bile modelate. O prezentare naturală, dar atentă, face diferența.
4. Așază vinurile lângă brânza potrivită
– Vin alb fresh (ex: Tectonic Sauvignon Blanc & Chardonnay) lângă telemea, urdă, brânză proaspătă
– Vin alb floral & echilibrat (Epicentrum Alb) lângă brânză semi-maturată, fină
– Vin roșu corpolent (Bacanta Fetească Neagră sau Tectonic Rezerva Cuvée Roșu) lângă brânzeturi afumate sau fermentate
– Vin dulce sau spumant (Ambra SARBA sau Cuartz Brut) pentru brânzeturi picante sau ca final de platou
5. Creează un cadru cald
O masă de lemn, textile naturale, lumânări, pahare mari și muzică discretă. Vinul și brânza nu au nevoie de opulență – ci de sinceritate și un pic de atenție.
Un platou de brânzeturi românești și vinuri Crama Gîrboiu nu e doar un aperitiv – e o întâlnire între prezent și trecut, între meșteșug și terroir, între tradiție și rafinament. Fiecare pairing are o poveste, iar fiecare gust ne amintește că valorile autentice merită redescoperite, puse pe masă și împărtășite.
Pentru că uneori, cel mai bun mod de a vorbi despre cine suntem… e să gustăm.
Privind la Franța, Italia sau Spania, e ușor de înțeles de ce pairing-ul brânză–vin a devenit acolo o formă de artă: pentru că a fost clădit pe încrederea în propriul gust, în terroir, în tradiție. Dar adevărul este că și România are tot ce-i trebuie. Brânzeturi cu poveste, vinuri cu personalitate, oameni care știu să facă lucrurile bine.
Avem pășuni curate, lapte bun, metode de producție transmise din generație în generație. Avem vinuri care au cucerit podiumuri internaționale și crame care cred în terroir, nu doar în etichete. Avem, mai ales, curajul de a pune aceste două lumi împreună – și de a le oferi un cadru în care să strălucească.
Un platou cu telemea maturată, brânză de Năsal și cașcaval afumat de Rucăr, însoțit de un pahar de Bacanta sau de o sticlă de Cuartz bine răcită nu este doar un pairing – este o declarație de identitate. O întoarcere acasă, cu gust, cu sens și cu mândrie.
Recomandarile Noastre
Intră în comunitatea Exclusivă Crama Gîrboiu
și beneficiezi de 50 LEI VOUCHER la urmatoarea achiziție, oferte și REDUCERI exclusive plus informații utile despre VIN.
